Durum wheat semolina and alimentary pasta -- Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis -- Part 1: Reference method

This part of ISO 7304 sets out a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of
alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:
— firmness, by chewing;
— liveliness, by manual handling;
— starch release, by manual handling.
The method does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the
cooking of the pasta; it does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.
NOTE This method can be applied to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to
products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat as long as the appropriate
national regulations allow these raw materials to be used in alimentary pasta.
This part of ISO 7304 has been specifically designed to establish the reference method with a view to
the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.

Semoule de blé dur et pâtes alimentaires -- Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle -- Partie 1: Méthode de référence

ISO 7304-1:2016 sp�cifie une m�thode d'appr�ciation par analyse sensorielle de la qualit� culinaire des p�tes alimentaires. Cette appr�ciation est effectu�e en appr�ciant:
- la fermet�, par mastication;
- l'absence de collant, par manipulation � main nue;
- la lib�ration d'amidon, par manipulation � main nue.
La m�thode n'exprime pas de jugement de pr�f�rence mais donne seulement une appr�ciation dans le cadre de l'�valuation de la cuisson des p�tes. Elle ne s'applique pas aux petits formats de p�tes habituellement consomm�s dans les potages.
NOTE Cette m�thode peut s'appliquer � tous les formats de p�tes alimentaires produites � partir de bl� dur ainsi qu'aux produits fabriqu�s � partir de bl� tendre ou d'un m�lange de bl� tendre et de bl� dur, pour autant que les r�glementations nationales appropri�es autorisent l'emploi de ces mati�res premi�res pour la confection de p�tes alimentaires.
ISO 7304-1:2016 a �t� mise au point sp�cifiquement pour �tablir la m�thode de r�f�rence dans la perspective de d�veloppement, d'acceptation ou de contr�le de m�thodes instrumentales ou pratiques d'analyse sensorielle.

Pšenični zdrob durum in prehrambne testenine - Ocenjevanje kakovosti kuhanja prehrambnih testenin s senzorično analizo - 1. del: Referenčna metoda

Ta del standarda ISO 7304 določa metodo za ocenjevanje kakovosti kuhanja prehrambnih testenin s senzorično analizo. Ocenjevanje se izvede z vrednotenjem:
– trdosti (z žvečenjem);
– živosti (z ročnim ravnanjem);
– izločanja škroba (z ročnim ravnanjem).
Metoda ne izraža prednostnih izbir, temveč samo poda oceno v zvezi z vrednotenjem kuhanja testenin; ne uporablja se za majhne testenine, ki se običajno uporabljajo za juhe.
OPOMBA: To metodo je mogoče uporabljati za vse oblike prehrambnih testenin, izdelanih iz pšenice durum, ter proizvode, izdelane iz običajne pšenice ali mešanice običajne pšenice in pšenice durum, če ustrezni nacionalni predpisi dovoljujejo uporabo teh surovin v prehrambnih testeninah.
Ta del standarda ISO 7304 je posebej namenjen za določanje referenčne metode z upoštevanjem razvoja, potrditve ali nadzora instrumentnih ali praktičnih metod senzorične analize.

General Information

Status
Published
Public Enquiry End Date
19-Sep-2018
Publication Date
18-Sep-2018
Current Stage
6060 - National Implementation/Publication (Adopted Project)
Start Date
19-Sep-2018
Due Date
24-Nov-2018
Completion Date
19-Sep-2018

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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 7304-1
First edition
2016-03-01
Durum wheat semolina and
alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by
sensory analysis —
Part 1:
Reference method
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la qualité
culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1: Méthode de référence
Reference number
ISO 7304-1:2016(E)
ISO 2016
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 7304-1:2016(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2016, Published in Switzerland

All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form

or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior

written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of

the requester.
ISO copyright office
Ch. de Blandonnet 8 • CP 401
CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland
Tel. +41 22 749 01 11
Fax +41 22 749 09 47
copyright@iso.org
www.iso.org
ii © ISO 2016 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 7304-1:2016(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Principle ........................................................................................................................................................................................................................ 2

5 Reagents ........................................................................................................................................................................................................................ 2

6 Apparatus ..................................................................................................................................................................................................................... 2

7 Sampling ........................................................................................................................................................................................................................ 3

8 Cooking procedure ............................................................................................................................................................................................. 3

8.1 Optimum cooking time (OCT), t ................................................................................................................................................3

8.2 Sample preparation ............................................................................................................................................................................ 3

9 Sensory analysis .................................................................................................................................................................................................... 4

9.1 General test conditions .................................................................................................................................................................... 4

9.2 Progress of the test .............................................................................................................................................................................. 5

10 Expression of results ........................................................................................................................................................................................ 5

11 Test report ................................................................................................................................................................................................................... 6

Annex A (informative) Illustrations of strands of cooked pasta (optimum cooking time) ..........................8

Bibliography ................................................................................................................................................................................................................................ 9

© ISO 2016 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 7304-1:2016(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity

assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical

Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information

The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,

Cereals and pulses.

This first edition of ISO 7304-1 cancels and replaces ISO 7304:1985, which has been technically revised.

ISO 7304 consists of the following parts, under the general title Durum wheat semolina and alimentary

pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis:
— Part 1: Reference method
— Part 2: Routine method
iv © ISO 2016 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 7304-1:2016(E)
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation
of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1:
Reference method
1 Scope

This part of ISO 7304 sets out a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of

alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:

— firmness, by chewing;
— liveliness, by manual handling;
— starch release, by manual handling.

The method does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the

cooking of the pasta; it does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.

NOTE This method can be applied to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to

products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat as long as the appropriate

national regulations allow these raw materials to be used in alimentary pasta.

This part of ISO 7304 has been specifically designed to establish the reference method with a view to

the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.

2 Normative references

The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are

indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated

references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary

ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected

assessors and expert sensory assessors
3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.

3.1
firmness
resistance to cutting between the teeth
3.2
liveliness

ability of one strand of pasta to slide smoothly over another, which depends on the degree of adhesion

Note 1 to entry: This property can be evaluated manually by assessing the ability of the cooked pasta strands to

stick to each other or to the fingers after handling (between thumb, major, and index).

© ISO 2016 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 7304-1:2016(E)
3.3
starch release

state of surface breakdown of the cooked pasta accompanied by the release of starch

Note 1 to entry: This state can be evaluated visually by assessing the quantity of starch remaining on the fingers

after handling (between thumb, major, and index).
3.4
optimum cooking time
OCT

time after which the continuous white line visible at the centre of a strand of pasta during cooking

disappears

Note 1 to entry: Optimum cooking time is determined by crushing using a crushing plate (6.10) in the case of long

pasta or by cutting the strand at right angles with a blade (6.11) in the case of short pasta.

Note 2 to entry: By convention, the white line is considered to have disappeared when it is visible only as a row

of dots.
3.5
overcooking

cooking time longer than the optimum cooking time (3.4) resulting from a deliberate desire to place the

pasta in a critical situation in order to measure the impact on firmness (3.1), liveliness (3.2), and starch

release (3.3)

Note 1 to entry: Such overcooking may correspond to 50 % or 100 % over the optimum cooking time (or any

other factor).
4 Principle

Estimation of the three parameters mentioned in the scope by chewing and manual handling of pasta

after cooking (for the optimum cooking time or until overcooked).

Sensory analysis of at most six samples presented to a panel of at least 10 qualified assessors, one after

the other in random order.
5 Reagents
5.1 Water.

If tap water is used, validate the hardness thereof. If the hardness is other than French hardness

15 °f ± 1, bring it to the target value using an appropriate water softener.

If bottled water is used, obtain water with a total mineral salt content of approximately 300 mg/l.

5.2 Sodium chloride, of analytical grade.
6 Apparatus
6.1 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
6.2 Steel containers (pan), thi
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 7304-1:2018
01-oktober-2018
1DGRPHãþD
SIST ISO 7304:1997
3ãHQLþQL]GUREGXUXPLQSUHKUDPEQHWHVWHQLQH2FHQMHYDQMHNDNRYRVWLNXKDQMD
SUHKUDPEQLKWHVWHQLQVVHQ]RULþQRDQDOL]RGHO5HIHUHQþQDPHWRGD
Durum wheat semolina and alimentary pasta -- Estimation of cooking quality of
alimentary pasta by sensory analysis -- Part 1: Reference method

Semoule de blé dur et pâtes alimentaires -- Appréciation de la qualité de cuisson par

analyse sensorielle -- Partie 1: Méthode de référence
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 7304-1:2016
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 7304-1:2018 en

2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 7304-1
First edition
2016-03-01
Durum wheat semolina and
alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by
sensory analysis —
Part 1:
Reference method
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la qualité
culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1: Méthode de référence
Reference number
ISO 7304-1:2016(E)
ISO 2016
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
ISO 7304-1:2016(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2016, Published in Switzerland

All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form

or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior

written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of

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ii © ISO 2016 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
ISO 7304-1:2016(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Principle ........................................................................................................................................................................................................................ 2

5 Reagents ........................................................................................................................................................................................................................ 2

6 Apparatus ..................................................................................................................................................................................................................... 2

7 Sampling ........................................................................................................................................................................................................................ 3

8 Cooking procedure ............................................................................................................................................................................................. 3

8.1 Optimum cooking time (OCT), t ................................................................................................................................................3

8.2 Sample preparation ............................................................................................................................................................................ 3

9 Sensory analysis .................................................................................................................................................................................................... 4

9.1 General test conditions .................................................................................................................................................................... 4

9.2 Progress of the test .............................................................................................................................................................................. 5

10 Expression of results ........................................................................................................................................................................................ 5

11 Test report ................................................................................................................................................................................................................... 6

Annex A (informative) Illustrations of strands of cooked pasta (optimum cooking time) ..........................8

Bibliography ................................................................................................................................................................................................................................ 9

© ISO 2016 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
ISO 7304-1:2016(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity

assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical

Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information

The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,

Cereals and pulses.

This first edition of ISO 7304-1 cancels and replaces ISO 7304:1985, which has been technically revised.

ISO 7304 consists of the following parts, under the general title Durum wheat semolina and alimentary

pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis:
— Part 1: Reference method
— Part 2: Routine method
iv © ISO 2016 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
INTERNATIONAL STANDARD ISO 7304-1:2016(E)
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation
of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1:
Reference method
1 Scope

This part of ISO 7304 sets out a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of

alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:

— firmness, by chewing;
— liveliness, by manual handling;
— starch release, by manual handling.

The method does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the

cooking of the pasta; it does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.

NOTE This method can be applied to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to

products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat as long as the appropriate

national regulations allow these raw materials to be used in alimentary pasta.

This part of ISO 7304 has been specifically designed to establish the reference method with a view to

the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.

2 Normative references

The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are

indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated

references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary

ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected

assessors and expert sensory assessors
3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.

3.1
firmness
resistance to cutting between the teeth
3.2
liveliness

ability of one strand of pasta to slide smoothly over another, which depends on the degree of adhesion

Note 1 to entry: This property can be evaluated manually by assessing the ability of the cooked pasta strands to

stick to each other or to the fingers after handling (between thumb, major, and index).

© ISO 2016 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 7304-1:2018
ISO 7304-1:2016(E)
3.3
starch release

state of surface breakdown of the cooked pasta accompanied by the release of starch

Note 1 to entry: This state can be evaluated visually by assessing the quantity of starch remaining on the fingers

after handling (between thumb, major, and index).
3.4
optimum cooking time
OCT

time after which the continuous white line visible at the centre of a strand of pasta during cooking

disappears

Note 1 to entry: Optimum cooking time is determined by crushing using a crushing plate (6.10) in the case of long

pasta or by cutting the strand at right angles with a blade (6.11) in the case of short pasta.

Note 2 to entry: By convention, the white line is considered to have disappeared when it is visible only as a row

of dots.
3.5
overcooking

cooking time longer than the optimum cooking time (3.4) resulting from a deliberate desire to place the

pasta in a critical situation in order to measure the impact on firmness (3.1), liveliness (3.2), and starch

release (3.3)

Note 1 to entry: Such overcooking may correspond to 50 % or 100 % over the optimum cooking time (or any

other factor).
4 Principle

Estimation of the three parameters mentioned in the scope by chewing and manual handling of pasta

after cooking (for the optimum cooking time or until overcooked).
Sensory analysis of at most six samples presented
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 7304-1
Première édition
2016-03-01
Semoule de blé dur et pâtes
alimentaires — Appréciation de la
qualité culinaire des pâtes par analyse
sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1: Reference method
Numéro de référence
ISO 7304-1:2016(F)
ISO 2016
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 7304-1:2016(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2016, Publié en Suisse

Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée

sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur

l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à

l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Ch. de Blandonnet 8 • CP 401
CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland
Tel. +41 22 749 01 11
Fax +41 22 749 09 47
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www.iso.org
ii © ISO 2016 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 7304-1:2016(F)
Sommaire Page

Avant-propos ..............................................................................................................................................................................................................................iv

1 Domaine d’application ................................................................................................................................................................................... 1

2 Références normatives ................................................................................................................................................................................... 1

3 Termes et définitions ....................................................................................................................................................................................... 1

4 Principe .......................................................................................................................................................................................................................... 2

5 Réactifs ........................................................................................................................................................................................................................... 2

6 Appareillage .............................................................................................................................................................................................................. 3

7 Echantillonnage ..................................................................................................................................................................................................... 3

8 Mode de cuisson .................................................................................................................................................................................................... 3

8.1 Temps de cuisson optimal (OCT), t ........................................................................................................................................3

8.2 Préparation de l’échantillon ........................................................................................................................................................ 4

9 Analyse sensorielle ............................................................................................................................................................................................ 4

9.1 Conditions générales d’essai ....................................................................................................................................................... 4

9.2 Progression de l’essai ........................................................................................................................................................................ 5

10 Expression des résultats............................................................................................................................................................................... 6

11 Rapport d’essai ....................................................................................................................................................................................................... 7

Annexe A (informative) Illustrations de formats de pâtes cuites (temps de cuisson optimal) ...............8

Bibliographie .............................................................................................................................................................................................................................. 9

© ISO 2016 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 7304-1:2016(F)
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude

a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.

iso.org/directives).

L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable

de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant

les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de

l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de

brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer

un engagement.

Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à

l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes

de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —

Informations supplémentaires.

Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires,

sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.

Cette première de l’ISO 7304-1 annule et remplace l’ISO 7304:1985, qui a fait l’objet d’une révision

technique.

L’ISO 7304 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Pâtes alimentaires produites

à partir de semoule de blé dur — Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle:

— Partie 1: Méthode de référence
— Partie 2: Méthode de routine
iv © ISO 2016 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 7304-1:2016(F)
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation
de la qualité culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
1 Domaine d’application

La présente partie de l’ISO 7304 spécifie une méthode d’appréciation par analyse sensorielle de la

qualité culinaire des pâtes alimentaires. Cette appréciation est effectuée en appréciant:

— la fermeté, par mastication;
— l’absence de collant, par manipulation à main nue;
— la libération d’amidon, par manipulation à main nue.

La méthode n’exprime pas de jugement de préférence mais donne seulement une appréciation dans

le cadre de l’évaluation de la cuisson des pâtes. Elle ne s’applique pas aux petits formats de pâtes

habituellement consommés dans les potages.

NOTE Cette méthode peut s’appliquer à tous les formats de pâtes alimentaires produites à partir de blé dur

ainsi qu’aux produits fabriqués à partir de blé tendre ou d’un mélange de blé tendre et de blé dur, pour autant que

les réglementations nationales appropriées autorisent l’emploi de ces matières premières pour la confection de

pâtes alimentaires.

La présente partie de l’ISO 7304 a été mise au point spécifiquement pour établir la méthode de référence

dans la perspective de développement, d’acceptation ou de contrôle de méthodes instrumentales ou

pratiques d’analyse sensorielle.
2 Références normatives

Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à

l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les

références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels

amendements).
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.

ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle

des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants donnés dans l’ISO 5492 ainsi

que les suivants s’appliquent.
3.1
fermeté
résistance au cisaillement entre les dents
© ISO 2016 – Tous droits réservés 1
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 7304-1:2016(F)
3.2
absence de collant

capacité d’une pâte à glisser doucement sur une autre, qui dépend du degré d’adhérence

Note 1 à l’article: Cette propriété peut être appréciée à main nue en évaluant la capacité des pâtes cuites à coller

les unes aux autres ou aux doigts après la manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).

3.3
libération d’amidon

état de désagrégation superficielle des pâtes cuites, accompagné de la libération d’amidon

Note 1 à l’article: Cet état peut être apprécié visuellement en évaluant la quantité d’amidon restant sur les doigts

après manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.4
temps de cuisson optimal
OCT

temps à l’issue duquel la ligne blanche continue visible au centre d’une pâte disparaît en cours de cuisson

Note 1 à l’article: Le temps de cuisson optimal est déterminé par écrasement au moyen d’une plaquette

d’écrasement (6.10), dans le cas de pâtes de format long ou par coupe à angle droit au moyen d’une lame (6.11),

dans le cas de pâtes de format court.

Note 2 à l’article: Par convention, la ligne blanche est considérée comme ayant disparu lorsqu’elle n’est visible que

sous la forme d’une rangée de points.
3.5
temps de surcuisson

temps de cuisson supérieur au temps de cuisson optimal (3.4), résultant d’une volonté délibérée de placer

les pâtes dans un état critique pour mesurer l’impact sur la fermeté (3.1), l’absence de collant (3.2) et la

libération d’amidon (3.3)

Note 1 à l’article: à l’article Un temps de surcuisson peut correspondre à un dépassement du temps de

cuisson optimal de 50 % ou de 100 % (ou de tout autre facteur).
4 Principe

Appréciation des trois paramètres mentionnés dans le domaine d’application par mastication et

manipulation à main nue des pâtes après cuisson (au temps de cuisson optimal ou au temps de surcuisson).

Analyse sensorielle de six échantillons au maximum, présentés les uns après les autres à un jury

composé d’au moins 10 sujets qualifiés dans un ordre aléatoire.
5 Réactifs
5.1 Eau.

Si de l’eau du robinet est utilisée, valider sa dureté. Si la dureté n’est pas égale à 15 f°± 1 degrés français,

l’amener à cette valeur en utilisant un adoucisseur d’eau approprié.

Si de l’eau en bouteille est utilisée, se procurer une eau présentant une teneur totale en sels minéraux

d’environ 300 mg/l.
5.2 Chlorure de sodium, de qualité analytique
2 © ISO 2016 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 7304-1:2016(F)
6 Appareillage
6.1 Balance, capable de peser à 0,01 g près.

6.2 Récipients (casserole) en acier, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre, d’une capacité de 2,5 l.

6.3 Plaques électriques chauffantes, d’environ 19 cm de diamètre, d’une puissance utile

d’environ 1 500 W.
6.4 Passoire, conçue pour des pâtes, en acier inoxydable,
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 7304-1
ISO/TC 34/SC 4 Secrétariat: SAC
Début de vote: Vote clos le:
2014-09-16 2014-12-16
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Évaluation de
la qualité culinaire des pâtes par analyse sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence

Durum wheat semolina and alimentary pasta — Assessment of cooking quality of alimentary pasta by

sensory analysis —
Part 1: Reference method
ICS: 67.060
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 7304-1:2014(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2014
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ISO/DIS 7304-1:2014(F)
Notice de droit d’auteur

Ce document de l’ISO est un projet de Norme internationale qui est protégé par les droits d’auteur

de l’ISO. Sauf autorisé par les lois en matière de droits d’auteur du pays utilisateur, aucune partie de

ce projet ISO ne peut être reproduite, enregistrée dans un système d’extraction ou transmise sous

quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie,

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Les contrevenants pourront être poursuivis.
ii © ISO 2014 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 7304-1
Sommaire Page

Avant-propos ..................................................................................................................................................... iv

1 Domaine d'application .......................................................................................................................... 1

2 Références normatives ......................................................................................................................... 1

3 Termes et définitions ............................................................................................................................ 1

4 Principe .................................................................................................................................................. 2

5 Réactifs ................................................................................................................................................... 2

5.1 Eau .......................................................................................................................................................... 2

5.2 Chlorure de sodium ............................................................................................................................... 3

6 Appareillage ........................................................................................................................................... 3

7 Echantillonnage ..................................................................................................................................... 3

8 Mode de cuisson ................................................................................................................................... 3

8.1 Temps de cuisson optimal (OCT), t ..................................................................................................... 3

8.2 Préparation de l’échantillon ................................................................................................................. 4

9 Analyse sensorielle ............................................................................................................................... 4

9.1 Conditions générales d’essai ............................................................................................................... 5

9.2 Progression de l’essai .......................................................................................................................... 5

10 Expression des résultats ...................................................................................................................... 6

11 Rapport d’essai ...................................................................................................................................... 7

Annexe A (informative) Illustrations de formats de pâtes cuites (temps de cuisson optimal) ................... 8

Bibliographie ....................................................................................................................................................... 9

© ISO 2014 – Tous droits réservés iii
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ISO/DIS 7304-1
Avant-propos

L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de

normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée

aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du

comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non

gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec

la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont décrites

dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents critères

d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été rédigé

conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2

(voir www.iso.org/directives).

L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne

pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les références

aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l'élaboration du document

sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets reçues par l'ISO (voir

www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour

information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.

Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la

conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion de l'ISO aux principes de l'OMC concernant les

obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos — Informations supplémentaires.

Le comité chargé de l'élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité

SC 4, Céréales et légumineuses.

Cette deuxième édition annule et remplace la première édition, qui a fait l’objet d’une révision technique.

iv © ISO 2014 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 7304-1
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Evaluation de la
qualité culinaire des pâtes par analyse sensorielle — Partie 1:
Méthode de référence
1 Domaine d'application

La présente Norme internationale spécifie une méthode d’évaluation par analyse sensorielle de la qualité

culinaire des pâtes alimentaires. Cette évaluation est effectuée en appréciant :
 la fermeté, par mastication ;
 l’absence de collant, par manipulation à main nue ;
 la libération d’amidon, par manipulation à main nue.

La méthode n’exprime pas de jugement de préférence mais donne seulement une appréciation dans le cadre

de l’évaluation de la cuisson des pâtes. Elle ne s’applique pas aux petits formats de pâtes habituellement

consommés dans les potages.

NOTE Cette méthode peut s’appliquer à tous les formats de pâtes alimentaires produites à partir de blé dur ainsi

qu’aux produits fabriqués à partir de blé tendre ou d’un mélange de blé tendre et de blé dur, pour autant que les

réglementations nationales appropriées autorisent l’emploi de ces matières premières pour la confection de pâtes

alimentaires.

Cette méthode a été mise au point spécifiquement pour établir les références auxquelles les résultats obtenus

par des méthodes instrumentales ou pratiques d’analyse sensorielle doivent être comparés, dans la

perspective de leur développement, de leur acceptation ou de leur contrôle.
2 Références normatives

Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à

l’application du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les

références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels

amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.

ISO 8586-1, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle

des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants donnés dans l’ISO 5492 ainsi que

les suivants s'appliquent.
3.1
fermeté
résistance au cisaillement entre les dents
© ISO 2014 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO/DIS 7304-1
3.2
absence de collant

capacité d'une pâte à glisser doucement sur une autre, qui dépend du degré d'adhérence

NOTE Cette propriété peut être appréciée à main nue en évaluant la capacité des pâtes cuites à coller les unes aux

autres ou aux doigts après la manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).

3.3
libération d’amidon

état de désagrégation superficielle des pâtes cuites, accompagné de la libération d’amidon

NOTE Cet état peut être apprécié visuellement en évaluant la quantité d’amidon restant sur les doigts après

manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.4
temps de cuisson optimal (t) OCT

temps à l'issue duquel la ligne blanche continue visible au centre d'une pâte disparaît en cours de cuisson,

déterminé par écrasement au moyen d'une plaquette d'écrasement (6.10), dans le cas de pâtes de format

long ou par coupe à angle droit au moyen d'une lame (6.11), dans le cas de pâtes de format court

NOTE Par convention, la ligne blanche est considérée comme ayant disparu lorsqu'elle n'est visible que sous la

forme d'une rangée de points.
3.5
temps de surcuisson

temps de cuisson supérieur au temps de cuisson optimal, résultant d’une volonté délibérée de placer les

pâtes dans un état critique pour mesurer l'impact sur la fermeté, l'absence de collant et la libération d'amidon l

Un temps de surcuisson peut correspondre à un dépassement du temps de cuisson optimal ou OCT de 50 %

ou de 100 % (ou de tout autre facteur). Le temps de surcuisson doit être consigné dans le rapport d'essai.

4 Principe

Appréciation des trois paramètres mentionnés dans le domaine d’application par mastication et manipulation

à main nue des pâtes après cuisson (au temps de cuisson optimal ou au temps de surcuisson).

Analyse sensorielle de six échantillons au maximum, présentés les uns après les autres à un jury composé

d'au moins dix sujets qualifiés.
5 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue.
5.1 Eau

Si de l’eau du robinet est utilisée, valider sa dureté. Si la dureté n’est pas égale à 15 f°± 1 degrés français,

l’amener à cette valeur en utilisant un adoucisseur d’eau approprié.

Si de l’eau en bouteille est utilisée, se procurer une eau présentant une teneur totale en sels minéraux

d’environ 300 mg/l.
© ISO 2014 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 7304-1
5.2 Chlorure de sodium
6 Appareillage
6.1 Balance, capable de peser à 0,01 g près.
6.2 Récipients (casserole) en
...

Questions, Comments and Discussion

Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.