SIST EN ISO 21415-2:2016

SLOVENSKI STANDARD
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
01-september-2013
3ãHQLFDLQSãHQLþQDPRND9VHEQRVWJOXWHQDGHO'RORþHYDQMHPRNUHJD
JOXWHQDQDPHKDQVNLQDþLQ,62',6
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten by
mechanical means (ISO/DIS 21415-2:2013)
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung des Feuchtglutens und
Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO/DIS 21415-2:2013)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide par
des moyens mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Ta slovenski standard je istoveten z: prEN ISO 21415-2 rev
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
oSIST prEN ISO 21415-2:2013 de
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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EUROPÄISCHE NORM
ENTWURF
prEN ISO 21415-2 rev
EUROPEAN STANDARD

NORME EUROPÉENNE

Juli 2013
ICS 67.060 Vorgesehen als Ersatz für EN ISO 21415-2:2008
Deutsche Fassung
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung
des Feuchtglutens durch mechanische Verfahren (ISO/DIS
21415-2:2013)
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2:
Determination of wet gluten by mechanical means (ISO/DIS Détermination du gluten humide par des moyens
21415-2:2013) mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Dieser Europäische Norm-Entwurf wird den CEN-Mitgliedern zur parallelen Umfrage vorgelegt. Er wurde vom Technischen Komitee
CEN/TC 338 erstellt.

Wenn aus diesem Norm-Entwurf eine Europäische Norm wird, sind die CEN-Mitglieder gehalten, die CEN-Geschäftsordnung zu erfüllen, in
der die Bedingungen festgelegt sind, unter denen dieser Europäischen Norm ohne jede Änderung der Status einer nationalen Norm zu
geben ist.

Dieser Europäische Norm-Entwurf wurde vom CEN in drei offiziellen Fassungen (Deutsch, Englisch, Französisch) erstellt. Eine Fassung in
einer anderen Sprache, die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch Übersetzung in seine Landessprache gemacht und
dem Management-Zentrum des CEN-CENELEC mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen.

CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Bulgarien, Dänemark, Deutschland, der ehemaligen jugoslawischen
Republik Mazedonien, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta,
den Niederlanden, Norwegen, Österreich, Polen, Portugal, Rumänien, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der
Tschechischen Republik, der Türkei, Ungarn, dem Vereinigten Königreich und Zypern.

Die Empfänger dieses Norm-Entwurfs werden gebeten, mit ihren Kommentaren jegliche relevante Patentrechte, die sie kennen, mitzuteilen
und unterstützende Dokumentationen zur Verfügung zu stellen.

Warnvermerk : Dieses Schriftstück hat noch nicht den Status einer Europäischen Norm. Es wird zur Prüfung und Stellungnahme
vorgelegt. Es kann sich noch ohne Ankündigung ändern und darf nicht als Europäischen Norm in Bezug genommen werden.


EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG
EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION

COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION

Management-Zentrum: Avenue Marnix 17, B-1000 Brüssel
© 2013 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Ref. Nr. prEN ISO 21415-2 rev:2013 D
Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Inhalt
Seite
Vorwort .3
Einleitung .4
1 Anwendungsbereich .4
2 Normative Verweisungen .4
3 Begriffe .4
4 Kurzbeschreibung .5
5 Reagenzien .5
6 Geräte .5
7 Probenahme .6
8 Probenvorbereitung.6
9 Durchführung .6
9.1 Allgemeines .6
9.2 Untersuchung .6
9.3 Herstellung des Teiges .7
9.4 Waschen des Teiges .7
9.4.1 Allgemeines .7
9.4.2 Mehl .7
9.4.3 Vermahlener Weizen .7
9.4.4 Sonderfall .7
9.5 Schleudern und Wägen des Feuchtglutens .8
9.6 Bestimmung des Glutenindex .8
9.7 Anzahl der Messungen .8
10 Berechnungen und Aufzeichnung der Ergebnisse .8
11 Präzision .9
11.1 Ringversuche .9
11.2 Wiederholpräzision .9
11.3 Vergleichpräzision .9
11.4 Kritische Differenz . 10
11.4.1 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen im selben Labor . 10
11.4.2 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen in zwei Laboratorien . 10
12 Untersuchungsbericht . 11
Anhang A (informativ) Waschkammer und Mahlvorrichtung der Glutomatic-Einheit und
Zentrifuge . 12
Anhang B (normativ) Herstellung von vermahlenem Weizen . 14
Anhang C (informativ) Ergebnisse von Ringversuchen . 15
Literaturhinweise . 18

2

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Vorwort
Dieses Dokument (prEN ISO 21415-2:2013) wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34 „Food products“ in
Zusammenarbeit mit dem Technischen Komitee CEN/TC 338 „Getreide und Getreideerzeugnisse“ erarbeitet,
dessen Sekretariat vom AFNOR gehalten wird.
Dieses Dokument ist derzeit zur parallelen Umfrage vorgelegt.
Dieses Dokument wird EN ISO 21415-2:2008 ersetzen.
Die vorliegende Überarbeitung von ISO 21415-2 annulliert und ersetzt die Ausgabe von 2006. ISO 21415
besteht unter dem Haupttitel Wheat and wheat flour — Gluten content aus den folgenden Teilen:
 Part 1: Determination of wet gluten by manual means
 Part 2: Determination of gluten quantity and quality by mechanical means
 Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by using a kiln-drying method
 Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by using a quick-drying method
Anerkennungsnotiz
Der Text von ISO/DIS 21415-2:2013 wurde vom CEN als prEN ISO 21415-2:2013 ohne irgendeine
Abänderung genehmigt.
3

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prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Einleitung
Die in diesem Teil der ISO 21415 und in ISO 21415-1 angeführten alternativen Verfahren für die Abtrennung
von Feuchtgluten (d. h. manuelle Extraktion und mechanische (maschinelle) Extraktion) führen üblicherweise
nicht zu gleichwertigen Ergebnissen. Der Grund dafür ist, dass es für die vollständige Entwicklung der
Glutenstruktur erforderlich ist, den Teig ruhen zu lassen. Deshalb ist das durch manuelle Extraktion erhaltene
Ergebnis üblicherweise höher als das durch maschinelle Extraktion erhaltene, insbesondere im Fall von
Weizen mit einem hohen Glutengehalt. Daher wird empfohlen, im Untersuchungsbericht stets das
angewendete Verfahren anzugeben.
1 Anwendungsbereich
Dieser Teil der ISO 21415 legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Feuchtgluten und des
Glutenindex in Weizenmehlen (Triticum aestivum L. und Triticum durum Desf.) mit mechanischen Verfahrens-
weisen fest. Dieses Verfahren ist direkt auf Mehle anwendbar. Es gilt auch für Weich- und Hartweizen nach
dem Vermahlen, sofern deren Korngrößenverteilung den Spezifikationen nach Tabelle B.1 entspricht.
2 Normative Verweisungen
Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind für die
Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene
Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments
(einschließlich aller Änderungen).
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Begriffe
Für die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe.
3.1
Feuchtgluten eines Weichweizenmehls
viskoelastische Substanz, hauptsächlich bestehend aus zwei Eiweiß-Fraktionen (Gliadin und Glutenin) in
hydratisierter Form, die auf die in diesem Teil der ISO 21415 oder in ISO 21415-1 angegebene Weise
erhalten wird
3.2
Glutenindex
viskoelastische Eigenschaft von Feuchtgluten beim Zentrifugieren durch ein Sieb. Je höher der Index, desto
klebriger ist das Gluten
3.3
vermahlener Weizen
Ergebnis des experimentellen Vermahlens von ganzem Weizen mit einer Korngrößenverteilung nach
Tabelle B.1
3.4
Mehl
fein vermahlenes Weizenendosperm mit einer Korngrößenverteilung von weniger als 250 µm
4

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
4 Kurzbeschreibung
Die Herstellung eines Teiges erfolgt in der Kammer der Geräteausrüstung aus einer Probe des Mehls oder
des vermahlenen Weizens und einer Natriumchloridlösung; das Feuchtgluten wird durch Waschen dieses
Teiges mit Natriumchloridlösung abgetrennt, anschließend erfolgt ein Schleudern in einer Zentrifuge und der
Rückstand wird gewogen. Der Glutenindex wird nach dem Zentrifugieren erhalten, bei dem das Feuchtgluten
durch ein spezielles Sieb gedrückt wird. Der prozentuale Anteil von Feuchtgluten, der nach dem
Zentrifugieren auf dem Sieb verbleibt, wird als Glutenindex definiert.
5 Reagenzien
Sofern nicht anders festgelegt, sind nur Reagenzien von bekannter Analysenreinheit, sowie destilliertes oder
vollentsalztes Wasser oder Wasser von gleichwertiger Reinheit zu verwenden.
5.1 Natriumchloridlösung, 20 g/l
Es werden 200 g Natriumchlorid (NaCl) in Wasser gelöst und anschließend auf 10 l verdünnt. Es wird
empfohlen, dass die Temperatur der Lösungen bei deren Gebrauch bei (22 ± 2) °C liegt.
Es wird empfohlen, diese Lösung täglich neu herzustellen.
5.2 Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung)
2,54 g Kaliumiodid (KI) werden in Wasser gelöst. Es werden 1,27 g Iod (I ) zu dieser Lösung hinzugefügt;
2
nach dem vollständigen Auflösen der Reagenzien wird mit Wasser auf 100 ml verdünnt.
6 Geräte
Übliche Laborgeräte und insbesondere Folgendes.
1)
6.1 Automatische Einheit zur Glutenabtrennung , (einzeln oder doppelt) bestehend aus einer
Wasch-/Mischkammer, Mühl(en) (siehe Bilder A.1 und A.2) und einer elektronisch gesteuerten Verteiler-
vorrichtung zur Extraktion von Gluten.
6.1.1 Misch-/Waschkammer(n), ausgerüstet mit austauschbarem/n verchromtem/n Siebhalter(n) mit
Polyestersieben mit einer Maschenweite von 88 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite von 80 µm
sowie Polyamidsieben mit einer Maschenweite von 840 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite
von 800 µm.
6.1.2 Der Abstand zwischen dem Knethaken und dem verchromten Siebhalter sollte (0,7 ± 0,05) mm [sic]
betragen. Dieser Wert sollte unter Verwendung der mitgelieferten kalibrierten Passplatten überprüft werden.
6.1.3 10-l-Kunststofffass zur Aufbewahrung der Natriumchloridlösung (5.1), das über einen Kunststoff-
schlauch mit der Geräteausrüstung verbunden ist.
6.1.4 Verteilersystem, bestehend aus einer Peristaltikpumpe, mit der die Natriumchloridlösung (5.1) zum
Auswaschen des Glutens mit einer konstanten Fließgeschwindigkeit von 50 ml/min bis 56 ml/min abgegeben
werden kann.

1)
Der Glutomatic (Typ 2100 und Typ 2200) von Perten Instruments (AB) (Schweden) stellt derzeit das am weitesten
verbreitete mechanische Hilfsmittel für diesen Zweck dar. Diese Angabe dient nur zur Unterrichtung der Anwender
dieses Teils der ISO 21415 und bedeutet keine Anerkennung dieses Geräts durch ISO. Andere Geräte dürfen
angewendet werden, wenn sie zu Ergebnissen führen, die den mit dem Glutomatic oder dem in ISO 21415-1
festgelegten Verfahren erzielten Ergebnissen vergleichbar sind.
5

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prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Für eine ausführliche Beschreibung der Einheit und eine ausführliche Betriebsanleitung sollten die Anwender
des vorliegenden Teils der ISO 21415 das Merkblatt des Herstellers der angewendeten Geräteausrüstung
einsehen.
6.2 Einstellbares Verteilersystem für die Natriumchloridlösung, das eine Abgabe von 3 ml bis 10 ml mit
einer Genauigkeit von ± 0,1 ml zulässt.
6.3 Zentrifuge, die geeignet ist, eine Schleuderdrehzahl von (6 000 ± 5) Umdrehungen je Minute
beizubehalten und eine Radialbeschleunigung von 2 000 g zu erzeugen, ausgerüstet mit 2 Siebblechen,
deren Öffnungen einen Durchmesser von 500 µm aufweisen, und/oder 2 Auffangbehältern mit einem
Durchmesser von 22 mm und mit einem Gitternetz mit 900-µm-Löchern zur Bestimmung des Glutenindex
(siehe Anhang A, Bild A.4).
6.4 Waage, kalibriert auf 0,01 g.
6.5 Spatel aus nicht rostendem Stahl.
6.6 Becher mit einem Fassungsvermögen von 500 ml (zum Auffangen des Spülwassers).
6.7 Metallgreifer.
6.8 Labor-Zerkleinerungsvorrichtung, mit der ein vermahlenes Produkt hergestellt werden kann, dessen
Korngrößenverteilung den Anforderungen nach Tabelle B.1 entspricht.
7 Probenahme
Es ist wichtig, dass das Laboratorium eine wirklich repräsentative Probe erhält, die während des Transports
oder der Lagerung nicht beschädigt oder verändert worden ist.
Das in diesem Teil der ISO 21415 festgelegten Verfahren schließt die Probenahme nicht ein. Ein empfohlenes
Probenahmeverfahren ist in ISO 24333 angegeben.
8 Probenvorbereitung
Die Proben werden homogenisiert und ihr Feuchtegehalt wird nach ISO 712 bestimmt. Vor der Messung des
Glutengehalts werden di
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